Парадную ботвинью вместо бургера скоро можно будет отведать в Южно-Сахалинске

О том, что Максим находится в Южно-Сахалинске, я узнала случайно, и тут же взялась договариваться о встрече. Мой интерес к этому человеку вполне объясним: его книги для меня – в числе настольных, его рецепты уже давно стали нашими семейными, а телепрограмма - одна из немногих, ради которых я включаю телевизор. Впервые Максим побывал в нашем городе в 2016 году, участвовал в праздновании Дня народного единства. Тогда он раскрыл горожанам секрет приготовления настоящих сырников и провел занятия со студентами-поварами. На этот раз он прилетел в областной центр по приглашению людей, которые намереваются открыть в нашем городе ресторан традиционной русской кухни. Знаменитый кулинар выступил в роли консультанта и провел несколько мастер-классов для персонала.

Максим Сырников родился 28 июля 1965 г. в Ленинграде. К 12 годам изучил поваренные книги В. Похлебкина, в 15 лет собрал коллекцию пряностей. Окончил Санкт-Петербургский государственный институт культуры, отслужил в армии. После открыл с друзьями пиццерию, разрабатывал свои рецепты. Много путешествовал, изучая кулинарные традиции стран, которые посещал. В начале 2000-х стал вести свой кулинарный блог. Выпустил несколько книг. Трудится шеф-поваром и бренд-шефом, запустил работу нескольких успешных ресторанов традиционной русской кухни. Почетный президент гильдии сибирских шеф-поваров.

 - Максим, как прошло ваше общение с сахалинскими коллегами? 

 - Рассказал им о своем видении того, что можно сделать, двигаясь в фарватере русской кухни здесь, на Сахалине. Я, конечно, не владею достаточно полной информацией о местной кулинарной специфике, но мыслями своими поделился и услышал очень интересные соображения по этому поводу от коллег.

 - Наверняка вам удалось посетить островные кафе-рестораны. Как впечатление?

 - По сравнению с 2016 годом уровень, конечно, вырос. Но если говорить про русскую кухню, то ее как не было, так и нет. Очевидно, существуют какие-то внешние обстоятельства, а может, просто неумение и нежелание этим заниматься.

  - Мне кажется, причина в том, что у нас до сих пор распространена советская кухня, которую многие принимают за русскую. То есть вместо оригинального меню предлагают стандартный набор столовских блюд. Ваш опыт подсказывает, что может быть по другому: все открытые с вашей помощью рестораны русской традиционной кухни успешны. В чем секрет? 

 - Шаблонность псевдорусского меню – проблема не только Дальнего Востока. Беда в том, что у нас ни шеф-повара, ни рестораторы толком не понимают, что можно предложить в качестве настоящей русской еды. Сложилось представление, что достаточно будет оливье, селедки под шубой и майонеза побольше. В результате ассортимент сводится к уровню дешевого, извините, привокзального буфета. Но если вы вдумчиво и серьезно займетесь этим направлением, то обнаружите достойные примеры процветающих заведений с настоящей русской кухней.

Самый яркий - московский ресторан «Матрешка», где бренд-шеф - Влад Пискунов, глубочайший специалист в области традиционной русской кухни, человек с невероятным кругозором, который эффективно экспериментирует в этом русле. Есть и другие рестораны, совсем не пафосные, например, во Владимире, в Суздале, в Костроме. Они коммерчески успешны, и представляют качественную традиционную русскую кухню. 

 - Что для этого нужно?

 - Информация. Сейчас можно найти в сети в открытом доступе старинные поваренные книги, какие-то новые соображения по этому поводу от проверенных авторов. Собрав нужные материалы, необходимо вдумчиво их изучить, поэкспериментировать на кухне. Тогда будет совсем другая картина.

- Вы погружались в основы кулинарной науки именно с помощью книг, причем это были труды знаменитого ученого, исследователя кулинарии Похлебкина.

 - Мне было лет, наверное, 12, когда в руки попались его книги. Конечно, интерес был детским, но Вильям Васильевич, безусловно, очень на меня повлиял, заразил своим серьезным отношением к еде. Мы заочно были знакомы, но, к моему великому сожалению, не смогли с ним встретиться, просто не успели. Однако Похлебкин – далеко не единственный источник информации. Он строил свои умозаключения на фундаментальной основе, но если вы хотите погрузиться в практическую кулинарию, нужно, прочитав Похлебкина, аккуратно переходить к изучению основополагающих вещей.   

 - Насколько я знаю, вы владелец уникальной кулинарной библиотеки…

 - С подросткового возраста собираю старые поваренные книги. Среди них есть очень интересные экземпляры.  

 - Изучая их, вы наверняка обнаружили немало любопытных технологий и рецептов. 

 - Их много, и что-то выделить сложно. Очень радуюсь тому, что сейчас шеф-повара много экспериментируют с таким абсолютно забытым продуктом, как толокно. Оно имеет совершенно особый вкус, который когда-то очень любили на Руси. Интерес к толокну возрождается, и это здорово.

Лично мне очень нравятся такие крепко подзабытые русские национальные блюда, как кулага, тельное или, скажем, ботвинья. Она сегодня воспринимается многими, как окрошка со свеклой. На самом деле это парадное русское блюдо, причем его легко можно приготовить дома. Кстати, на Сахалине очень хорошо зашла бы ботвинья с морепродуктами. Я такую уже готовил, с крабом, очень круто получается. Причем рецепт не выходит за рамки традиционного. Достаточно вспомнить «Обломова» Ивана Гончарова, где жена Ильи Ильича говорит, что надо пойти купить свежей осетрины и приготовить ботвинью. У вас есть отличная морская рыба, которую можно использовать, свеклу вы выращиваете. Я был на рынке Южно-Сахалинска, видел, что все это продается.

Правда, так и не нашел репы, я как раз хотел с ней поиграть, так сказать, как-то приготовить, показать, какой это продукт замечательный. Тем не менее, убедился, что на Сахалине растут любые овощи. Проехался по югу острова, видел огороды, фермерские хозяйства и очереди в их магазинах. Видно, что люди по-другому начали относиться к еде.

Рецепт от Максима Сырникова: ботвинья

1,5 л. белого кваса и кислых щей; 

400-500 г. щавеля, шпината, свекольной ботвы, сныти, крапивы;

500-600 г. отварной или малосольной лососины;

два-три небольших свежих огурца;

зелёный лук, укроп, соль.

Всю листовую зелень промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой вровень с листьями. Довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут, время от времени легко прижимая зелень.

Откинуть отваренные листья на сито, протереть и дать остыть.

Огурцы очистить от шкурки, и мелко нарезать вместе с зелёным луком и укропом, слегка посолить и растереть деревянной толкушкой.

Протертую ботву разбавить квасом, добавить растертые огурцы. Разлить ботвинью по тарелкам, добавить колотый на небольшие кусочки лед и рыбу, нарезанную тонкими ломтиками.

Кислые щи – разновидность кваса, старинный сильногазированный русский напиток.

Белый квас – разновидность кваса на основе солода и муки.

Рецепт взят из книги М. Сырникова «Русская домашняя кухня». 

  - Сахалин – место, где совмещены несколько национальных кухонь на основе тех удивительных дикоросов, которые у нас здесь произрастают - лопух-белокопытник, папоротник, калужница, минари, черемша. Наверняка вы что-то попробовали из этого перечня.

  - Да, меня угощали этими деликатесами, и уточняли, что все собрано здесь, на Сахалине. И это тот уникальный случай, когда может быть применено определение «сахалинская кухня». Я довольно нервно реагирую, когда говорят про, скажем, ярославскую или костромскую кухни. Невозможно представить, что в ярославском селе готовят так, а в соседнем костромском – эдак.  На самом деле, никакого фактического разделения нет, а есть какие-то умозрительные конструкции и чистой воды маркетинг. Но Сахалин – исключение. Учитывая невероятное богатство растительности и морепродуктов, здесь можно говорить именно о сахалинской кухне. И это, кстати, солидный бонус для местных рестораторов и шеф-поваров.

Но в то же время, если мы ведем речь о создании заведений традиционной русской кухни, думаю, не стоит разбавлять меню корейскими блюдами. Национальных корейских кафе и ресторанов у вас достаточно, и слава Богу, это очень хорошо. Я сам с удовольствием ем корейскую еду, и считаю совершенно правильным, что на Сахалине сохраняется эта уникальная культура.

Но если мы утверждаем, что Россия начинается на Сахалине, значит, параллельно с иными замечательными кухнями здесь в полной мере должна быть полноценно представлена именно национальная русская кухня. Если на Сахалин приезжает человек из-за границы, он должен понимать, что находится все-таки в России, а не в каком-то отдельном от нее государстве. Поэтому такая важная часть нашей национальной культуры, как национальная кухня, должна присутствовать на острове обязательно. Это та цель, которую я преследую, приехав на Сахалин.

 - Одно из блюд, которое вызвало мой интерес у Похлебкина, рецепт кундюмов. Попробовала сделать так, как написано у Вильяма Васильевича, но получилось не очень. Наверное, потому, что он все-таки в большей степени теоретик кулинарии. А что бы вы могли посоветовать как практик? 

 - У Василия Алексеевича Лёвшина, в его книге «Русская поварня» 1816 года издания, есть исчерпывающий и понятный рецепт приготовления кундюмов. На первый взгляд они похожи на пельмени, равиоли, вареники и так далее, но разница в том, что пельмени отваривают, а кундюмы запекают. Причем начинка для них может быть самой разной. Есть упоминания в исторических документах о начинке из кислицы, так называемой троицкой щавели, с отварными яйцами. Лёвшин предлагает начинять кундюмы белыми грибами с рисом, который в старину называли сарацинским пшеном. Тесто для них готовится обычное пресное, начинка должна быть сочной. Кундюмы складывают особым образом, запекают в духовке, потом заливают сметанной заливкой, и уже в ней доводят до готовности. Это очень вкусно. Я в ресторанах много раз их подавал, и сейчас кундюмы уже готовят в заведениях, к которым я отношения не имею. Это, повторюсь, очень вкусно, интересно и непривычно. И ничуть не хуже, чем, условно говоря, те же хинкали, просто по-другому. И все это разнообразие русской кухни нужно обязательно пропагандировать.

 - Нынешняя модная тенденция – демонизация продуктов. Адепты правильного питания регулярно что-то объявляют вне закона. Сейчас мощно критикуют пшеничную муку и коровье молоко. При этом воспевают, например, пророщенные зерна, приписывая им невероятные свойства и приводя забавные примеры. В частности, совершенно серьезно утверждают, что в старину китайские крестьяне умирали в 30 лет, потому что не ели пророщенные зерна, а вот императоры благодаря проросткам жили долго и счастливо. Как этому верить?!

- Подобное с русской кухней сплошь и рядом происходит, когда вдруг появляется какой-нибудь человек и заявляет, например, что русские мало живут, потому что едят грибы, поэтому давайте мы их есть не будем. И обязательно привязывает к этому историческое псевдо-умозаключение, на что не надо обращать внимания. Как правило, кто-то таким образом преследует свои корыстные интересы, что, кстати, бывает очень часто. Вдруг выпячивается какой-то сверхполезный продукт, причем как бы русский-прерусский, и оказывается, что никто его не ел никогда, и только сейчас узнали, что он существует, потому что он где-то в каком-то лесу в единственном месте растет. Это не значит, что от него нужно отказаться. Можно попробовать, но не стоит слишком серьезно к этому относиться. Особенно когда это касается каких-то специалистов по узким вопросам, тут тем более очень аккуратно нужно подходить к ситуации. И читать, конечно, докапываться до истины, до первоисточника. Это касается всего, не только еды.

 - Тогда давайте защитим пшеничную муку! Я знаю, что вы предпочитаете ржаную, тем не менее часто пользуетесь и пшеничной. Но нас убеждают, что в ней смертельный глютен и страшная клейковина, употреблять в пищу ее нельзя, а следует заменять альтернативной мукой – нутовой, овсяной, амарантовой и прочими новомодными штуками.

 - Сколько тысячелетий человечество употребляет пшеничную муку? С ветхозаветных времен. И до сих пор не вымерло. Для русского человека да, более привычной была ржаная мука, но когда появлялась возможность испечь калачи из пшеничной муки, делали это с удовольствием, и ничего, не пропали. И не пропадем никогда! Это все очень такое тонкое лукавство, особенно когда людей убеждают, что не надо покупать муку за 50 рублей пшеничную, потому что она вредная, лучше покупайте муку за 500 рублей амарантовую, потому что она полезная. Это скользкая дорожка, поэтому нужно всегда проверять, кто заказчик очередной пищевой новинки. И не забывать, что сегодня миром правит маркетинг.

- Когда я смотрю вашу авторскую программу «Монастырская кухня», поражаюсь, насколько легко у вас получается готовить. Понятно, что вы профессионал, у вас огромный опыт, но наверняка есть какие-то основополагающие принципы готовки, которыми вы пользуетесь. Например, у вас в студийной кухне нет весов. Неужели делаете на глазок?

 - Пользоваться в кадре весами не стоит, потому что это затянет съемку, будет скучно и неинтересно. Но я действительно все делаю на глазок и в защиту своего неточного метода могу сказать, что за все годы съемок программы мы ни разу не переснимали выпуск из-за того, что что-то не получилось. И потом, я не особо готовлюсь к съемкам. Чаще всего смотрю, какие продукты на столе лежат, и тут же придумываю, что из них приготовлю. Ну, были там какие-то моменты, когда получалось не то, что я хотел, но довольно редко. В целом же сама программа – это как раз сочетание традиций и поварского искусства. Да, я рассказываю про русскую кухню, про монастырскую, с опорой на православный календарь. Но в то же время не могу себе позволить нарушить технологии, которые создавались на протяжении многих лет и сформировали правильное отношение к продукту.

 - Максим, я обнаружила еще одну вашу уникальную способность – вы прекрасно фотографируете птиц и знаете их, как говорится, в лицо. А чем, помимо съемки пернатых, вы увлекаетесь в свободное время? Если оно у вас бывает, конечно. 

 - Птицами увлечен с детства, и время свободное, безусловно, бывает. Я живу в доме, в лесу. У меня пасека, и сейчас я уже мысленно там. Как только вернусь домой, сразу первым делом побегу проверить, как поживают мои пчелки, потому что у них сейчас медосбор. Мне нужно заглянуть в ульи, посмотреть, сколько они там меду насобирали, как они себя чувствуют. А еще я нежданно-негаданно к 60 годам занялся птицеводством, перепелками очень увлечен сейчас, они у меня разных пород. Мне это интересно. Этим и занято мое свободное время.

 - 28 июля вы отметили юбилейный день рождения. 60 лет - прекрасный возраст. Вы очень многого достигли. Накопили колоссальный практический опыт, реализовали интересные проекты. Но наверняка в вашем творческом багаже еще немало идей, которые ждут своего воплощения. 

 - Конечно, есть идеи, которые я давно вынашиваю, и огромное желание их осуществить. Мне, например, хотелось бы создать кулинарный дегустационный клуб. Мы много говорим про регионы сейчас, про развитие внутреннего туризма, в том числе про крафт-туризм. А теперь представьте, как было бы интересно, находясь в этом клубе, попробовать, скажем, грузди архангельские, пензенские, сахалинские, сибирские, оценить дефиниции вкуса. Или, предположим, приготовить, опять же для сравнения, рыбные пироги - поморские и селигерские рыбники, донские пироги с рыбой, дальневосточные, - попробовать и оценить разницу вкусов. То есть клубный сет – это какой-то один продукт или блюдо, но обязательно в разных вариантах, чтобы почувствовать и ощутить разнообразие региональных вкусовых отличий.

 - У меня сразу возникла идея такого сета - корюшка питерская и сахалинская…

 - Совершенно верно! У меня была возможность сравнить этих рыб во Владивостоке. Когда вылетал туда из Питера, мне прямо к трапу самолета привезли свежайшую корюшку, пойманную в  Финском заливе. Во Владивостоке мы приготовили по 30 порций этой корюшки и тихоокеанской, и предложили гостям на вкус определить, где какая. Известно, что и питерцы, и дальневосточники считают свою корюшку самой вкусной, но результат был абсолютно анекдотическим, 50 на 50. То есть разница во вкусе корюшки на самом деле минимальна. Но было интересно и весело, это главное!

 - И последнее. Не могу не спросить о том впечатлении, которое на вас произвел нынешний Южно-Сахалинск.  

 - Впечатления прекрасные. Я прилетел на остров с коллегами и единомышленниками. Когда мы ехали по городу, в один голос говорили, как здесь чисто, ухожено, красиво. И я прекрасно понимаю, что это вовсе не результат забот отдельного руководителя, а изменившееся общественное сознание, когда к людям приходит понимание, что в нашем доме, в нашем городе, на нашей улице должно быть чисто и аккуратно. Это общая тенденция, которая очень заметна. А еще Южно-Сахалинск - это какое-то волшебное место. С одной стороны город, с другой сопки и невероятный воздух, мои любимые ароматы тайги и лиственницы. Здесь очень здорово!